MODULE 1 L’OBLIGATION DE FORMATION

L’OBLIGATION DE FORMATION A L’HYGIENE ALIMENTAIRE Loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche

  • L’article 8 prévoit l’obligation de disposer d’un personnel formé dans le domaine de l’hygiène alimentaire au sein d’un établissement de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires.
  • Sont concernés les établissements de :
  • restauration traditionnelle
  • cafétéria et autres libres-services
  • restauration de type rapide

DISPENSE DE FORMATION (arrêté du 25 novembre 2011)

  • Sont réputés satisfaire à la formation, les personnes détentrices d’un :
  • Diplôme du niveau V ou du niveau IV délivré par l’Education nationale
  • Diplôme supérieur du niveau III délivré par l’Enseignement supérieur
  • Nota : les personnes pouvant justifier une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation.
  • (Depuis le 1er janvier 2006)
  • Ceux qui ne seront pas concernés par cette obligation restent néanmoins soumis aux    dispositions du règlement européen 852/2004 qui indique que :
  • la personne responsable de l’hygiène dans l’établissement doit avoir reçue une formation appropriée sur ce sujet (mais dont ni le contenu ni la durée n’ont été définis)
  • les manipulateurs de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.

SENSIBILISATION A L’HYGIENE ALIMENTAIRE

DEFINITION DE L’HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

Mesures et conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire

LES FONDAMENTAUX

Garantir la qualité sanitaire des aliments et la sécurité des consommateurs à travers l’application du système HACCP permettant d’identifier les risques et les dangers spécifiques.

Ecrire ce qu’on doit faire (procédures)

Faire ce que l’on a écrit (protocoles)

Vérifier ce que l’on a fait, ce qui a été écrit (audits)

Conserver les documents écrits (autocontrôles)