MODULE 11 LES DANGERS PERMANENTS Copy
LA REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS
Les bactéries utiles
On les trouve dans le pain, les fromages, le vin, la bière, elles réalisent des fermentations
La plupart des bactéries sont inoffensives pour l’être humain:
On les appelle les bactéries saprophytes.
Certaines sont même utiles pour élaborer des aliments:
LACTOBACILLE BULGARE pour les yaourts
Le beurre prend son gout de noisette grâce à une substance produite par une bactérie.
Des bactéries appelées ACETOBACTERIES transforment l’alcool du vin en ACIDE ACETIQUE, substance essentielle du vinaigre.
Les bactéries PROPIONIQUES pour le gruyère et l’emmental rejettent le gaz carbonique qui provoque les trous dans ces fromages.
Le choux de la choucroute et le saucisson sec prennent aussi leur goût grâce à une fermentation provoquée par des BACTERIES LACTIQUES
LES CONDITIONS DE MULTIPLICATION,
DE SURVIE, ET DE DESTRUCTION DES MICRO-ORGANISMES
CONDITIONS FAVORABLES !!!
Les bactéries apprécient la saleté, les endroits sales :
Elles y trouvent les éléments nutritifs et l’humidité dont elles ont besoin pour se multiplier.
Les bactéries apprécient l’humidité, notamment l’eau stagnante et l’eau contenue dans nos aliments.
La plupart des bactéries s’épanouissent entre 0°C et 63°C
Les bactéries pathogènes apprécient particulièrement les températures comprises entre 15°C et 40°C; ce sont les températures du corps ou celles de nos aliments.
Les réactions des bactéries aux températures
100°C destruction des toxines, mort des microbes.
+63°C à 100°C mort de certains microbes, toxines toujours dangereuses.
0°C à 63°C multiplication intense de tous les microbes, production intense de toxines.
-10°C à 0°C multiplication lente des microbes, arrêt de la production des toxines
-10°C à -18°C arrêt de la multiplication de tous les microbes
Toxines=substance toxique sécrétée par une bactérie
LES CONDITIONS DE MULTIPLICATION, DE SURVIE, ET DE DESTRUCTION DES MICRO-ORGANISME
CONDITIONS DEFAVORABLES !!!
Les bactéries se développent peu dans les endroits propres, régulièrement nettoyés
avec des produits antibactériens.
Les bactéries n’aiment pas le manque d’eau :
Elles se développent difficilement dans les aliments déshydratés (jambon, saucisson), lyophilisés (café en poudre) et dans les endroits bien secs.
Les bactéries n’aiment pas les températures basses qui ralentissent leur activité, voire les endorment.
Les bactéries n’aiment pas les hautes températures qui finissent par les tuer.
Ex: PASTERISATION et STERILISATION
Les bactéries n’aiment pas les rayons.
L’ionisation alimentaire consiste à mettre sur un aliment des rayons dans le but :
De détruire les micro-organismes, les parasites et les insectes.
D’empêcher la germination de certains végétaux comme les pommes de terre.
Les bactéries n’aiment pas les rayons ultraviolets.
Des appareils de traitement de l’eau aux ultraviolets existent pour lutter contre les légionnelles
LA REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS
Les bactéries sont des organismes vivants ayant un pouvoir de multiplication rapide,
MULTIPLICATION PAR DEUX TOUTES LES 20 MINUTES
Au bout de 7 heures : 2 millions!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
AU MISCROSCOPE on observe
Elles ont besoin :
D’eau, de nourriture, température entre 20°C et 40°C et d’oxygène.
Elles peuvent être :
AEROBIE STRICTE : Besoin d’oxygène pour se développer
ANAEROBIE : Absence d’oxygène pour se développer
AERO-ANAEROBIE: indifférente à la présence d’oxygène pour se développer
BONNES ET MAUVAISES BACTERIES
On peut classer les bactéries en 3 catégories:
Bactéries utiles ou Bactéries banales (saprophytes
Bactéries d’altération
Bactéries pathogènes
Bactéries banales (saprophytes)
Elles ne sont pas nocives si leur population reste dans les normes, on les trouve dans:
La flore de l’eau
La flore des aliments
La flore cutanée
Les muqueuses
flore intestinale
Bactéries d’altération
Chaque type d’aliment est dégradé par une catégorie différente de bactéries
Les bactéries protéolytiques qui touchent les protéines des viandes, poissons, œufs, produits laitiers. On peut observer une odeur caractéristique et nauséabonde.(œufs pourris)
Les bactéries lipolytiques qui touchent les graisses. (odeur de rance)
Les bactéries cellulolytiques et glucidolytiques qui dégradent les fruits et légumes (acidité, ramollissements et pourritures)
Bactéries pathogènes
Les salmonelles
La listéria monocytogènes
Le staphylocoque doré
L’eschérichia coli
Le clostridium perfringens
Une fois ingérées, les bactéries peuvent avoir des effets négatifs sur la santé et rendre malade
Les salmonelles
Elles parasitent les intestins des animaux vertébrés et des oiseaux.
Elles se transmettent aux humains par le biais d’aliments contaminés:
- Viande
- Coquilles d’œufs
- Fruits de mer
- Légumes non ou mal nettoyés
- Elles provoquent une gastro-entérite douloureuse appelée salmonellose
- Fièvre
- Diarrhée
- Vomissements
- Déshydratation grave
- Elles sont particulièrement dangereuses, parfois mortelles, pour les personnes âgées, les enfants et les personnes malades.
La listéria monocytogénes
Bactérie des frigos!!!
On la trouve partout:
Dans l’air, les végétaux et dans le sol.
Dans les fromages au lait cru: Munster, Camenbert, Roquefort
Dans la viande crue, le poulet mal cuit, la charcuterie
Sur les légumes crus mal nettoyés: salades, carottes…
Elle ne produit, ni spores, ni toxine et, comme d’autres bactéries pathogènes, elle est sensible à la chaleur:
30 minutes à 60°C suffisent pour en venir à bout!!!
La pasteurisation élimine donc la bactérie, notamment dans le lait.
Contrairement à d’autres bactéries, la listéria monocytogénes se multiplie dans le froid, elle est surnommée la « bactérie des frigos »
Elle résiste même à certains détergent-désinfectants et persiste ainsi dans les cuisines, les abattoirs ou les ateliers de production.
Elle est responsable d’une maladie grave appelée LISTERIOSE:
Forte fièvre
Inflammation du cerveau
Septicémie
Avortement
Méningite
Le staphylocoque doré
Même chez des personnes en parfaite santé, on trouve des staphylocoques dorés
En milieu professionnel, la transmission se fait par :
Des mains non lavées..
Des mains infectées et non protégées par des gants ou des doigtiers
Par la poussière
En éternuant, en crachant, en toussant ou en postillonnant
Il est dangereux dans les métiers liés à l’alimentation.
Il produit une TOXINE responsable de troubles importants de la digestion.
Quelques heures après son ingestion, la victime subit de violent vomissements,
accompagnés de nausées, de diarrhées et de maux de tête, rarement de fièvres.
Un individu en bonne santé guérit dans les 24 heures
Il crée des lésions qui favorisent sa diffusion générale. Ce sont des infections visibles, sur la peau, avec production de pus..
FURONCLES
PANARIS
IMPETIGO
Un professionnel avec de telles infections aux mains doit se protéger avec des doigtiers et des gants .
Si les infections sont étendues, il ne doit plus manipuler d’aliments
Dans de rares cas extrêmes, une personne fragile qui n’est pas traitée suffisamment tôt, peut subir une septicémie, sans de fortes doses d’antibiotiques, elle peut mourir.
L’eschérichia coli
Bactérie du hamburger!!!
Est responsable d’intoxications alimentaires collectives (TIAC)dans les cantines scolaires et les crèches, dans les maisons de retraite.
Aux ETATS UNIS la maladie du hamburger est causée par cette bactérie.
Au Japon, la maladie du radis est causée par cette bactérie présente sur des radis contaminés consommés crus.
C’est une bactérie couramment présente dans les intestins des mammifères et de l’être humain où elle est bénéfique, voire même essentielle pour la flore intestinale.
Les services de contrôle la classent parmi les coliformes fécaux.
Certaines familles d’eschérichia coli produisent des toxines et sont pathogènes
Elles provoquent:
Des diarrhées et des gastro-entérites
Le clostridium perfringens
viandes cuites dans leur jus et les plats cuisinés à l’avance (ragout, daube, cassoulet, tripes) sont susceptibles d’être contaminés par cette bactérie, s’ils sont laissés à température ambiante.
Il produit une toxine: ingérée, elle provoque des douleurs au ventre et des diarrhées.
On en guérit au bout de 24 heures mais l’intoxication par cette bactérie peut conduire à une crise d’appendicite rapide et douloureuse.