MODULE 12 LA REPARTITION DES MICRO ORGANISMES Copy
LA REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS
LES VIRUS
Les virus se développent uniquement dans d’autres cellules vivantes, et sont susceptibles de parasiter des bactéries, augmentant ainsi le risque pathogène.
Les virus peuvent être véhiculés par l’eau et les aliments, ils ne se multiplient pas mais peuvent y survivre.
Les NOROVIRUS (découverts en 1972) se trouvent exclusivement chez les humains;
Ils sont responsables de gastro-entérites virales.
L’infection se transmet facilement d’homme à homme, par contact corporel ou par contact avec des matières fécales.
Les médecins utilisent des médicaments qui évitent la multiplication des virus:
Les ANTIVIRAUX.
LES MYCETES
Les MYCETES (champignons microscopiques), organismes pluricellulaires, se trouvent
partout ou il existe une source alimentaire, telles que:
De la matière organique
De l’humidité,
Et de l’air.
Parmi les mycètes, on distingue:
Les moisissures et les levures
Les moisissures
Les moisissures sont des organismes filamenteux pluricellulaires qui peuvent atteindre jusqu’à 35m
Elles peuvent être utiles car elles interviennent dans la fabrication d’aliments:
Comme le fromage : (pénicilliumroqueforti)
Mais aussi dans la production d’antibiotiques: Comme la pénicilline
Les moisissures peuvent également produire des mycotoxines, nuisibles pour l’homme
Les mycotoxines sont les contaminants naturels de nombreuses denrées d’origine végétale:
Céréales, Fruits à coques, Graines.
Mais aussi:
Aliments destinés à l’alimentation humaine ou animale:
Lait, Œufs, Viandes et abats…
Les moisissures comme agents d’altération des aliments; C’est le cas de certaines espèces qui se développent de façon optimale à une température ambiante variant de 18°C à 28°C, dans des environnements aux prises avec des problèmes de condensation. (le CLADOSPORIUM)
Celui-ci peut croitre à des températures sous 0°C, on peut donc le retrouver sur des aliments réfrigérés, ou des réfrigérateur souillés, particulièrement dans le réservoir recueillant l’eau de condensation.
Les levures
Les levures sont des organismes unicellulaires dont la taille est comprise entre 0,5 mm et 3 mm de diamètre.
Pour vivre et se reproduire, elles ont besoin:
- De nourriture, d’eau, d’air Et d’une température comprise entre 20°C et 30°C.
Certaines espèces sont utiles et interviennent dans la fabrication
De produits alimentaires :
- Pain, Vin, etc…
De produits pharmaceutiques:
- Vaccin de l’hépatite B
LES PARASITES
Ce sont des êtres vivants qui subsistent à nos dépends, provoquant des parasitoses
L’ANISAKIS
L’ANISAKIS est un ver parasite rond et long vivant dans l’estomac de mammifères marins comme, les dauphins et les baleines.
Beaucoup de poissons consommés crus peuvent être contaminés:
Lieu, hareng, maquereau, merlan, morue, saumon, thon…etc
Il provoque une parasitose alimentaire appelée ANISAKIDOSE ou ANISAKIASE
Des sushis bas de gamme à base de poisson cru et mal préparés constituent un réel danger pour le consommateur.
L’ANISAKIDOSE est connue en Europe du nord et au Japon, où la consommation de poissons crus ou marinés est habituelle.
En France, les cas ont tendance à augmenter avec la mode des sushis et sashimis des restaurants et traiteurs japonais (chinois)!!!
L’ANISAKIS est détruit:
Par une congélation à -20°C pendant 24 heures avant sa consommation crue.
Mais aussi par une cuisson à 70°C
LE TAENIA
En consommant de la viande mal cuite et contenant des laves de ténia, le consommateur se contamine.
La larve s’accroche dans les intestins et se développe. Le ténia adulte est constitué de centaines d’anneaux d’environ 2 cm qui ressemblent à des nouilles plates.
Ces anneaux se détachent et sont rejetés dans les matières fécales.
A l’extérieur, ils libèrent des œufs qui finissent par contaminer les animaux.
Les symptômes de la parasitose alimentaire provoquée par le ténia sont :
Amaigrissement, diarrhées ou constipation, douleurs abdominales et fatigues, vomissements