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L’HYGIENE DES MANIPULATEURS

Définition du porteur sain :  

C’est une personne porteuse de germes sur son corps d’une façon permanente ne présentant pas de signe clinique évident pouvant contaminer  les produits alimentaires lors des manipulations s’il n’assure pas lui-même une hygiène corporelle.

                                Certificat d’aptitude à la manipulation des denrées alimentaires.                   

Visites médicales

Les règles relatives aux visites médicales du travail ont été modifiées par la loi Travail du 8 août 2016 entrée en vigueur au 1er janvier 2017 suite à la parution des décrets d’application.

Le point sur ce qui change:

 Suppression de la visite médicale d’embauche. Celle-ci est remplacée par une visite d’information et de prévention qui se déroule dans les 3 mois après l’embauche. (art L. 4624-1, R. 4624-10 ; décret 2016-1908 du 27 décembre 2016, JO du 29).

Par exception, cette visite doit se tenir :

– dans les 2 mois après la prise effective de poste pour les apprentis (art. R. 6222-40-1).

– préalablement à l’affectation sur le poste pour les salariés travaillant de nuit et ceux âgés de moins de 18 ans (art. R. 4624-18).

Ces règles s’appliquent aussi bien au CDI qu’aux CDD.

Pour les saisonniers, recrutés pour une durée supérieure à 45 jours, la visite n’est plus obligatoire sauf si le salarié est affecté à « des emplois présentant des risques particuliers mentionnés à l’article R. 4624-23 » (contact avec amiante, plomb, éléments cancérigènes…) ce qui ne concerne en général pas le secteur CHR. ( art. D4625-22 modifié par le décret n°2016-1908 du 27 décembre 2016 – art. 19).

Suppression de la visite périodique tous les 2 ans

La périodicité de la visite d’information et de prévention est désormais personnalisée et doit avoir lieu dans les 5 ans. C’est le médecin du travail qui fixe, dans le cadre d’un protocole, cette périodicité en fonction des conditions de travail, de l’ âge et de l’état de santé du salarié, ainsi que des risques auxquels il est exposé. (art. R. 4624-16 modifié par le décret n°2016-1908 du 27 décembre 2016 – art. 1).

Ces règles concernent les CDI et le CDD.

Certains salariés bénéficient de modalités de suivi adaptées au moins tous les 3 ans dans le cadre d’un protocole établi par le médecin du travail). Il s’agit de ceux dont l’état de santé, l’âge, les conditions de travail ou les risques auxquels ils sont exposés nécessitent un suivi adapté (ex. travailleurs handicapés, de nuit – art. R. 4624-17 modifié par le décret n°2016-1908 du 27 décembre 2016 – art. 1).

Les risques de contamination des aliments par les manipulateurs (mesures préventives)

• Les personnes souffrant d’une maladie aiguë (ex: gastro-entérite), transmissible ou qui sécrètent des bactéries pathogènes ne doivent pas accéder aux locaux où des denrées sont manipulées (le médecin traitant peut prescrire un arrêt de travail).
• Toute personne atteinte d’une maladie transmissible  doit en informer la personne responsable qui  prend toutes mesures préventives nécessaires.

   (affectation éventuelle à un autre  poste de travail hors cuisine et service clientèle) 

Principaux réservoirs des microbes pathogènes :

• La bouche (toux, crachat)
• Les mains (aussi sous les ongles) → escherichia coli
• Le nez (rhinite, écoulement) →staphylocoques
• Intestins (les selles) → salmonelles
• Blessures (plaies du corps) → divers microbes pathogènes
• Cheveux (chevelure non retenue par une coiffe)
• Vêtements de travail (tissus souillés)

De tous ces réservoirs, les bactéries peuvent être transmises aux aliments par l’intermédiaire des MAINS

Les manipulateurs de produits alimentaires sont tenus d’assurer d’une façon permanente une protection efficace :

• Des mains et avant bras par un lavage à l’aide d’un désinfectant à la prise du travail, avant et après chaque opération de produits sensibles ou après un passage aux sanitaires (le nettoyage des ongles ne doit pas être négligé)
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• De la peau accidentée au cours des opérations (petites plaies  non purulentes) par un pansement recouvert de gants doigtés étanches type « vinyle jetable ».
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• De la bouche (toux passagère) ou du nez (léger rhume) par un masque bucco-nasal.
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• De la tête/chevelure par un calot ou une charlotte.
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• Du corps par un change  régulier des vêtements de travail.

L’HYGIENE PERSONNELLE, c’est aussi :

• Port des gants avec discernement.
• Effets de protection pour les visiteurs.

S’équiper de lave-mains à commande non manuelle.

 Pour assurer l’efficacité du lavage des mains, le professionnel doit mettre à la disposition de son personnel manipulant des produits alimentaires, en nombre suffisant sur le site de production, de lave-mains à commande non manuelle.

 Les commandes non manuelles sont représentées par les commandes fémorales (en tigette ou frontale), les commandes à pied (à pédale ou à ventouse/pression) ou encore à cellule photo électrique.

 Ce système permet la distribution d’eau chaude, froide ou mitigée sans que les mains, notamment après nettoyage et désinfection n’aient à remanipuler les robinetteries contaminées par les manipulateurs avant utilisation.

 Ce lave-mains doit être équipé de distributeur de savon liquide bactéricide et de sèche mains à usage unique ( essuie mains en papier jetable ou en tissus dés lors que le dispositif est muni d’un système de rappel  assurant l’utilisation d’une partie propre du tissu).

 A noter que l’utilisation d’un sèche-mains à air pulsé est formellement déconseillé en cuisine.