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LE PAQUET HYGIENE 2006
Objectif du ‘Paquet hygiène’ :
Cette nouvelle législation européenne en vigueur depuis le 1er janvier 2006 vise à :
Mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable :
A toutes les denrées alimentaires.
A tous les exploitants du secteur alimentaire.
Créer des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.
Le « Paquet hygiène » est caractérisé par la mise en avant d’un système d’obligation de résultats.
L’objectif commun est de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs (innocuité des aliments).
Le choix des moyens revient donc au professionnel qui doit apporter la preuve aux services de contrôle que son choix permet d’atteindre les objectifs du « Paquet hygiène ».
Le ‘Paquet Hygiène’ concerne TOUTE la filière alimentaire de la « fourche à la fourchette ».
Le Paquet Hygiène est le résultat d’une refonte, d’une harmonisation et d’une simplification de 18 directives communautaires.
Règlement (CE) 178/2002 aussi appelé
« Food Law »
Ce règlement européen établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire pose une obligation de résultat et laisse aux professionnels la liberté de mettre en œuvre les moyens nécessaires à la satisfaction de l’obligation de résultat imposée par les services officiels de contrôle.
Il pose un certain nombre de principes :
- Analyse des risques en matière de sécurité alimentaire ( moyens de maîtrise )
- Principe de précaution à respecter (gestion des non conformités)
- Principe de transparence (traçabilité)
- Principe de non dangerosité des produits ( bonnes pratiques d’hygiène)
Il définit également des obligations spécifiques aux professionnels
Le restaurateur est impliqué !!! Il doit être capable
d’indiquer aux services de contrôle les coordonnées de ses fournisseurs : que ce soient des sociétés comme les distributeurs, cash & carry ou des personnes individuelles telles que chasseurs, agriculteurs,….
- Il n’a pas obligation d’indiquer ses clients finaux sauf s’il s’agit d’entreprises.
- Il doit signaler à la DD(CS)PP de son département tout mauvais résultat d’analyse microbiologique décelé sur un produit alimentaire à l’occasion de son plan d’autocontrôles.
Le Règlement (CE) 852 / 2004
fixe des règles d’ hygiène applicables aux denrées alimentaires
Respect des principes de la méthode HACCP
Utilisation des guides validés par secteur (GBPH)
Obligation de formation du personnel
Obligation de déclaration et d’enregistrement de tous les établissements
L’annexe 2 du Règlement (CE) 852/2004
- Traite des conditions d’installation aux locaux utilisés pour la préparation ou la transformation des denrées alimentaires
- Traite de la formation et l’hygiène du personnel
- Traite des dispositions applicables aux équipements
- Traite des dispositions applicables aux denrées alimentaires…
Les exigences spécifiques relatives au respect de la chaîne du froid Règlement (CE) 852/2004
- Maîtrise de la chaîne du froid des produits alimentaires au cours de l’élaboration, l’entreposage et le transport (contrôle des températures à cœur du produit).
- Soustraction possible à la protection du froid pendant une brève période (dans la mesure où la différence de température du produit alimentaire n’excède pas + 3°C en surface par rapport aux températures fixées à l’annexe I de l’arrêté du 21/12/2009) .
- Décongélation dans des conditions n’entraînant pas de risque pour la santé.
Le Règlement (CE) 853 / 2004
établit des règles spécifiques
d’hygiène applicables
aux produits d’origine animale
Obligations d’identification, de traçabilité et de salubrité.
Obligations en cas d’importation en provenance des pays tiers (hors Union européenne).
Obligations d’informations sur la chaîne alimentaire.
Agrément communautaire pour les établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées en contenant.
NB: La restauration commerciale en remise directe n’est pas concernée par l’agrément.
