MODULE 20 LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE Copy
MISE SOUS VIDE DES DENREES
Les opérateurs de mise sous-vide d’aliments doivent respecter les exigences d’hygiène fixées par les règlements européens.
Les principales règles d’hygiène à respecter sont :
- Matériel en bon état de fonctionnement et d’entretien conforme aux normes AFNOR.
- Denrées réputées fraîches.
- Denrées d’origine animale provenant d’établissement ayant la marque de salubrité communautaire.
- Respect de l’hygiène par le manipulateur.
- Utilisation de sachets (PVC) adaptés et résistants/soudure assurant l’intégrité de conditionnement.
- Traçabilité du produit sous-vide assurée par une étiquette d’identification.
CONGELATION DES DENREES D’ORIGINE ANIMALE
La fiche n°10 du guide des bonnes pratiques hygiéniques (GBPH) sur la procédure de congélation des produits alimentaires détermine les points clefs à maîtriser en matière d’hygiène:
- Ne destiner à la congélation que les denrées d’origine animale réputées saines et fraîches issues d’un établissement agréé (marque de salubrité communautaire).
- Congélation des produits par la technique physique permettant l’abaissement de la température à cœur dans un temps limité à l’aide d’une cellule de refroidissement rapide conforme aux normes d’hygiène AFNOR.
- Assurer la traçabilité en apposant sur l’emballage du produit congelé une étiquette indiquant, la nature du produit et la date de l’opération de refroidissement rapide à – 12° pour les denrées (DAOA) ou – 18°c pour les produits de la pêche.
PROCEDE DE CONSERVATION PRODUITS CONGELES
Si vous êtes en possession d’une cellule de refroidissement rapide pour prolonger la durée de vie des aliments, vous devez respecter des règles pour la congélation, notamment quant à la qualité des produits alimentaires que vous souhaitez congeler.
Dans la fiche n°10 « chapitre/opération de congélation » du guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateur, il est précisé quels sont les denrées animales ou d’origine animale (DAOA) qui peuvent être soumises à la congélation.
Ainsi, pour les denrées (DAOA) de première fraîcheur et de qualité parfaite, vous ne pouvez procéder à l’opération de refroidissement rapide que pour:
- Les viandes et abats issus d’atelier de découpe de viandes agréé.
- Les volailles, lapins issus d’un établissement agréé et abattus depuis moins de 48 heures.
- Les poissons reçus éviscérés (filetés) en provenance du lieu de débarquement ou de production (proscrire la congélation des poissons reçus non éviscérés et des coquillages crus).
DECONGELATION DES DENREES D’ORIGINE ANIMALE
L’annexe IV de l’arrêté du 21/12/2009 et la fiche n°11 du guide de bonnes pratiques hygiéniques (GBPH) sur la procédure de décongélation des produits alimentaires détermine les points clefs à maîtriser en matière d’hygiène :
- Décongélation des denrées dans une enceinte réfrigérée entre 0 et + 4°C à l’abri des souillures puis conservées pour une durée limitée (température stockage fixée à l’annexe I de l’arrêté du 21/12/2009)
- Décongélation directe du produit par méthode thermique (cuisson…)
Pas de décongélation de denrée d’origine animale à température ambiante.
(Risque de saisie vétérinaire Denrée DAOA reconnue impropre )
Décongeler une denrée d’origine animale dans l’enceinte de la chambre froide au moins
la veille de son utilisation et suivant sa masse.
Qualité des bains de friture
La qualité des huiles utilisées pour la consommation humaine en restauration est réglementée par le décret 18 juillet 1986 qui définit le taux d’oxydation des huiles à ne pas dépasser.
Selon le décret, une huile dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25% est considérée comme impropre à la consommation humaine.
L’autocontrôle des huiles de friture doit être opéré à l’aide soit :
- D’un testeur universel d’oxydation des huiles à languette ou réactif
- D’un testeur étalonné pour certaines huiles de friture (échelle colorimétrique)
- D’un testeur d’huile électronique indiquant les composés polaires
Recommandations du GBPH en restauration :
- Ne jamais dépasser 180°C pour les frites
- Adapter la température de l’huile à la nature de l’aliment
(160/170°C pour les poulets beignets– 150/160°C pour les légumes et poissons)
