MODULE 21 LA METHODE HACCP Copy


                                     APPROCHE SUR L’HACCP

  • Le système HACCP permettra d’identifier les risques et les dangers spécifiques à votre poste de travail (méthode d’auto-analyse des points critiques destinée à cerner les dangers et les causes)
  • Evaluer les moyens pour maîtriser les points critiques (établir un « Plan de maitrise sanitaire» pour les points les plus sensibles d’une production)
  • Mettre en place les mesures préventives ou correctives  qui s’imposent pour les maîtriser.
  • Garantir l’hygiène à tous les stades de la chaîne de production, la qualité sanitaire des aliments et la sécurité des consommateurs (méthode d’auto-contrôles).
  • L’HACCP est une méthode réglementaire, elle est intégrée dans différentes normes telles que: le Paquet Hygiène, ISO 9001/9002 et ISO 22000

Maîtrise du risque sanitaire fondée sur la démarche HACCP

  • Constituer une équipe pluridisciplinaire et posséder les connaissances spécifiques (formation).
  • Les missions sont :
  • Evaluer les dangers à travers une étude:
  •  (gravité, fréquence)
  • Analyser les dangers:

(de nature microbiologique, chimique et physique)

  • Maîtriser les points critiques :
  • ( identification CCP)
  • Surveiller l’exécution :
  • (instruction)
  • Vérifier l’efficacité du système :
  • (autocontrôle)
  • Elaborer des diagrammes de fabrication par produits, par procédé, par  couples produit/procédé.
  • Mener des actions correctives.
  • Assurer un système d’enregistrement des procédures.

LA METHODE HACCP

1.L’analyse des dangers:  Analyse qui doit identifier les risques potentiels pour la sécurité alimentaire,

2.L’identification des points critiques en vue d’en prévenir les risques.

3.La fixation des limites critiques pour chaque point critique.

4.L’établissement d’un système de surveillance des points critiques

5.La mise en place de mesures correctives.

6.L’établissement de procédures d’autocontrôle

pour vérifier l’efficacité des mesures prises

7.L’établissement de registres destinés à prouver l’application effective de ces mesures et à faciliter  les contrôles officiels par l’autorité compétente.

EXEMPLE