MODULE 22 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Copy
LE PMS: Plan de Maitrise Sanitaire
Qu’est ce que le PMS?
Le PMS est défini réglementairement au niveau national,
dans l’arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l’agrément
sanitaire des établissements mettant sur le marché des
produits d’origine animale ou des denrées contenant
des produits d’origine animale.
Les actions correctives
Lorsque l’étude sur l’analyse et la maîtrise des risques a permis de définir :
La gravité et la fréquence des dangers
Les points critiques pour leur maîtrise (CCP)
Les mesures préventives à mener
Le système de surveillance
On est alors en mesure d’assurer efficacement les actions correctives nécessaires pour la maîtrise de ces dangers.
Application du processus du Plan de Maîtrise sanitaire (PMS)
L’élaboration d’une fiche de fabrication (préparation froide ou chaude) des denrées dites « sensibles ou à risque » permet de justifier lors d’un contrôle sanitaire la mise en place effective d’un plan de maîtrise sanitaire.
Pour ce faire, on liste :
Ø les matières premières et ingrédients
Ø les procédés de fabrication
Ø les températures et les seuils de tolérance (conservation, T° de cuisson…)
Ø les points critiques par ordre décroissant suivant le diagramme de fabrication (identification des risques suivant 3 facteurs permanent, sensible, probable)
Ø les paramètres des risques (système de surveillance)
Ø le matériel utilisé pour la fabrication
L’utilité de cette fiche de fabrication permet en outre, de donner des instructions écrites au personnel.
Risque permanent:
Qui dure sans discontinuité en l’absence d’une action spécifique.
Risque sensible:
On doit assurer une vigilance particulière au moment d’une opération.
Risque probable:
Pouvant se produire suite à une négligence ou faute du manipulateur.
