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CONCEPTION DES LOCAUX DE TRAVAIL
Ils doivent u00eatre conu00e7us pour permettre :
- Du2019identifier le secteur propre (conservation, pru00e9paration, cuisson) du secteur souillu00e9 (lu00e9gumerie, lavage, du00e9chets)
- De du00e9terminer les plans de travail.
- De pru00e9venir la contamination croisu00e9e, entre et durant les opu00e9rations.
- De pru00e9venir les risques de contact des aliments avec les souillures.
- De pouvoir u00eatre nettoyu00e9s et/ou du00e9sinfectu00e9s de maniu00e8re efficace.
- Du2019offrir des conditions du2019environnement (u00e9clairage, ventilation, tempu00e9rature ambiante garantissant la salubritu00e9 des aliments).
- De du00e9terminer les voies du2019u00e9limination des du00e9chets.
- De pru00e9venir contre les nuisibles.
STRUCTURE DES LOCAUX DE TRAVAIL
L
- Les matu00e9riaux des murs-sol-plafond doivent u00eatre lisses (faciles u00e0 nettoyer), u00e9tanches u00e0 lu2019eau et imputrescibles (les murs doivent u00eatre de couleur claire).
- Les surfaces de travail ainsi que les portes doivent u00eatre revu00eatues avec des matu00e9riaux lisses et imputrescibles permettant un nettoyage et une du00e9sinfection efficace.
- Lu2019u00e9clairage (naturel et artificiel) ne doit pas modifier la couleur des aliments.
- Les fenu00eatres et ouvertures ne doivent pas constituer une source du2019insalubritu00e9.
- Le local de travail doit u00eatre ventilu00e9 de fau00e7on que la chaleur, la vapeur et la condensation ne puissent su2019accumuler (extraction mu00e9canique de lu2019air viciu00e9)
- Le sol doit u00eatre pourvu de moyens du2019u00e9vacuation des eaux ru00e9siduelles et des eaux de lavage.
LA MARCHE EN AVANT Cu2019EST QUOI?
Cu2019est le trajet que doivent suivre les produits dits u00abu00a0salesu00a0u00bb pour neu00a0 jamais croiser les produits dits u00abu00a0propresu00a0u00bb afin du2019u00e9viter la contamination des denru00e9es alimentaires.
u00a0
Si ce principe ne peut u00eatre respectu00e9 dans lu2019espace, il faut le respecter dans le temps en mettant en place un protocole de nettoyage et de du00e9sinfection aux endroits de croisements.
LES ESPACES DE TRAVAIL
Les zones sales ou contaminu00e9es sont:
La ru00e9ception desu00a0marchandises, les stockages secs ou ru00e9frigu00e9ru00e9s des denru00e9es brutes, le traitement des denru00e9es (lu00e9gumerie), la plonge u00e0 batterie, la laverie vaisselle, le stockage des du00e9chets.
u00a0
Lesu00a0zonesu00a0propres sont:
Toutes lesu00a0zonesu00a0de pru00e9paration des produits nettoyu00e9s: pru00e9paration froide, pru00e9paration chaude, office, stockages intermu00e9diaires des denru00e9es pru00e9paru00e9es.
EVITER LES CIRCUITS CROISES
La marche en avant est recommandu00e9e au niveau des locaux mais aussi sur le plan de travail ou00f9 on ne devra pas laisser se croiser des denru00e9es propres et des denru00e9es souillu00e9es.
Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en zone u00abu00a0saleu00a0u00bb pour revenir en zone propre.
u00a0 u00a0 u00a0 u00a0 u00a0 u00a0 u00a0 Du2019ou00f9 la du00e9nomination de u00abu00a0marche en avantu00a0u00bb.
