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LA SECURITE ALIMENTAIRE COMMENCE A LA RECEPTION
A la réception des marchandises, la méthode de contrôle consiste à vérifier:
Les conditions du transport des matières premières
La température des produits alimentaires à la livraison
L’état de fraicheur et l’intégrité du conditionnement
La durée de vie du produit (DLC/DDM)
Le numéro de lot des produits reçus (cf. traçabilité)
La conformité de l’établissement de provenance de denrées d’origine animale (marque de salubrité ou dérogation à l’agrément sanitaire)
La traçabilité des produits, c’est :
Retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement :
D’un animal producteur de denrées alimentaires
D’une denrée alimentaire,
D’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment
Obligation d’identifier les produits alimentaires
Selon le règlement européen n° 178/2002 «les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale doivent être en mesure d’identifier toute personne ayant fourni une denrée alimentaire »
Une note de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) a précisé les obligations de conservation des documents permettant d’établir l’origine des produits alimentaires destinés à la consommation.
Procédure de la traçabilité
Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012
Les documents relatifs à l’enregistrement des procédures et de traçabilité doivent être conservés sur une durée de :
Pour les produits dont la durée de conservation n’est pas fixée: 5ans
Pour les produits à DDM supérieure à 5ans: DDM + 6 mois
Pour les produits très périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois ou sans DLC spécifiée: date de fabrication ou de livraison + 6 mois
La conservation des étiquettes
Ne pas confondre « étiquettes » et traçabilité!!!
La conservation des étiquettes fait l’objet de différentes interprétations selon les départements (DD(CS)PP), les inspecteurs et les formateurs…
La Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) a indiqué à la profession qu’il est conseillé de conserver les étiquettes
tant que le produit alimentaire n’est pas totalement vendu (J+3)
Cependant, la DGAL exige que le professionnel doit être en mesure de présenter aux agents officiels de contrôle:
1.les informations obligatoires portées sur le bon de livraison ou la facture,
2.ces documents soient accessibles rapidement!!!
En outre, la DGAL recommande
la mise en place d’un registre de traçabilité permettant d’identifier l’origine du produit alimentaire.
Les informations portées dans ce registre de traçabilité sont :
La date d’achat du produit
Le nom du fournisseur
La dénomination du produit alimentaire
Le numéro du lot
La marque de salubrité de l’établissement pour les denrées d’origine animale (DAOA)
La durée de vie du produit
« Le plus simple est en fait de mettre en place des enveloppes hebdomadaires dans lesquelles vous placez toutes les étiquettes des produits d’origine animale. »
La qualité de la matière première
La réception des matières premières est une étape clé du respect des normes sanitaires.
C’est une étape privilégiée pour vérifier l’ensemble des matières premières; il ne faut pas oublier que l’on est responsable des produits que l’on réceptionne. Il convient de définir un responsable de réception qui effectuera les opérations de contrôle.
- Fréquences de contrôle
Le contrôle sera réalisé à chaque livraison pour vérifier qu’aucun incident n’est intervenu au cours du transport. En restauration commerciale, il n’est pas toujours évident de contrôler chaque produit, il faudra donc mettre en place des contrôles par sondage, en donnant la priorité aux produits à risques (produits frais et surgelés).
La sélection des fournisseurs est primordiale pour obtenir les garanties sur les produits. Outre ses références professionnelles, il faut impérativement vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire correspondant à son activité. Cela se traduit par la présence d’une estampille sanitaire pour tous les produits d’origine animale.
Il faut évaluer l’aptitude du fournisseur à répondre aux besoins en matière de livraison (horaires, fréquences, délais) et en matière de logistique (température, suivi qualité).
Une fois le fournisseur ainsi référencé, ses coordonnées seront clairement détaillées ainsi que son numéro d’estampille sanitaire qui sera disponible à la réception pour tout contrôle.
Vous pouvez transporter des denrées dans un véhicule personnel à condition de les stocker dans des containers isothermes
- Contrôle dans le véhicule de livraison
Il faut contrôler la conformité de température du véhicule, la propreté et le rangement de celui-ci, ainsi que la compatibilité avec les produits transportés. De même, la tenue et le comportement du livreur doivent s’accorder aux exigences en matière d’hygiène.
- Température
Elle sera surveillée dans le camion en prenant à cœur la température de deux produits sensibles à l’aide d’une sonde thermométrique. Les températures réglementaires de transport sont celles indiquées par le fournisseur sur les emballages produits. Il est recommandé d’afficher les températures de réception dans la zone de réception pour faciliter le contrôle. On peut tolérer dans certains cas un décalage de 3°C par rapport à la norme. Au-delà, la marchandise sera refusée. Attention, cette valeur de tolérance est à valider par un service de contrôle officiel.
Les produits
Les produits seront pesés sur une balance vérifiée pour contrôler la quantité livrée. Seront également examinés la DLC, la présence d’estampilles sanitaires correspondant au fournisseur, l’aspect qualitatif des denrées (fraîcheur, calibrage et défaut), l’intégrité et la propreté de l’emballage et du conditionnement.
Suivi de réception
Il faut noter sur une fiche de réception toutes les informations ainsi que la date, l’heure et les informations concernant le fournisseur. En cas de litige, compléter une fiche complémentaire et noter de façon détaillée les observations et motifs du refus, puis la faxer au fournisseur. Cette fiche servira en cas de litige. Elle est archivée pendant douze mois.
Décontamination des légumes
Les végétaux crus sont parmi les produits bruts les plus contaminés et les plus contaminants. La terre est très riche en micro-organismes pathogènes et peut devenir la source d’une contamination du matériel, des locaux, mais aussi d’autres produits en contact avec les légumes. On veillera à séparer les étapes de traitement des légumes crus des autres étapes de préparation.
Si l’on dispose d’une légumerie indépendante, celle-ci permet de séparer dans l’espace cette étape de traitement. Dans le cas contraire, il importe de veiller à séparer dans le temps ces opérations. Il reste possible d’effectuer cette opération avant préparation :
il faut veiller à toujours effectuer un nettoyage et une désinfection du secteur concerné avant les étapes propres.
Comment réaliser cette étape ?
Si le déconditionnement des légumes crus n’a pas été réalisé, on le pratiquera à l’entrée de la cuisine en éliminant sans délai cartons et cagettes. Pour les légumes destinés à être consommés crus, la désinfection est impérative en 4 étapes :
• Le lavage des légumes pour retirer la terre présente ;
• La désinfection qui s’effectuera par un trempage de 5 minutes minimum dans un bac d’eau propre dans lequel on ajoutera par exemple de l’eau de javel (concentration 1/1000 dans l’eau de traitement). L’usage de pastilles pré-dosées est recommandé.
• Le rinçage : après désinfection, on veillera à rincer immédiatement à l’eau claire. Attention, cette étape doit se faire dans un bac propre.
• L’essorage : celui-ci se fera dans un matériel nettoyé et désinfecté après chaque période d’utilisation.
Les produits ainsi décontaminés seront mis en œuvre sans délai ou stockés en chambre froide entre 0 / +3°C dans des bacs propres, filmés et dotés de couvercle
On indiquera la date de préparation et les produits seront utilisés dans les 24 heures au maximum après leur préparation
Préparation des denrées crues destinées à une cuisson
Après le déconditionnement, les denrées crues sont fragilisées et leur manipulation risque de les polluer. Leurs micro-organismes risquent en outre de polluer les secteurs où sont manipulées les denrées prêtes à être servies aux clients. D’où l’importance de séparer les activités de manipulation des denrées fragiles en assurant un nettoyage et une désinfection rigoureuse de tout le matériel et plans de travail en contact avec les produits crus. On fera de même avec les mains, avant tout contact avec un autre produit.
Cette opération se fera le plus près possible de la cuisson des produits pour éviter toute prolifération microbienne sur les produits portionnés.
• Le cas particulier des viandes hachées :
Le hachage des viandes en restauration est autorisé, sous réserve d’être réalisé au plus près de la consommation, dans un respect strict des règles de nettoyage du matériel utilisé (hachoir, bacs, spatules, mains) et de la chaîne du froid : stockage au froid dans une enceinte.
réfrigérée à 0 / +2°C immédiatement après le hachage…
Préparation froide
Puisque, par définition, les préparations froides sont servies sans réchauffage final, tous les micro-organismes qui contamineront le produit pendant la préparation se retrouveront dans le produit fini.
Comme les préparations froides sont très manipulées (tranchage, mélange, décoration…), cela augmente le risque sanitaire. Les préparations froides sont donc réalisées dans un secteur protégé et réservé à cet usage. L’idéal est de disposer d’un local réfrigéré proche des +12°C.
Préparation des râpés
La préparation des râpés se fera dans un secteur propre en utilisant des légumes parés, décontaminés et réfrigérés. Il convient de veiller à utiliser un matériel préalablement nettoyé et désinfecté. Il est recommandé de passer immédiatement les légumes râpés dans un bac propre filmé , ou doté d’un couvercle dans une enceinte réfrigérée à 0 / +3°C.(ne pas oublier de dater!!!)
Crudités et salades mélangées
La préparation des crudités et salades mélangées se fera dans un secteur où ne sont présents que les produits décontaminés, réfrigérés et passés en bac propre. Lors de l’assemblage des denrées et de leur dressage, il faut veiller à la propreté du matériel, à l’hygiène des mains grâce à un nettoyage systématique entre chaque préparation.
Le port de gants n’est envisagé que lorsque l’on manipule des denrées propres. Le changement de gants se fera très fréquemment pour éviter qu’ils ne se polluent
Les charcuteries
Outre le strict respect des règles de déconditionnement, le tranchage implique d’être très rigoureux pour le nettoyage et la désinfection du trancheur, opérations à réaliser immédiatement après utilisation par un démontage complet.
Ces appareils sont en général très difficiles à nettoyer et devront attirer toute l’attention de l’opérateur.
Le tranchage se fera dans l’ordre suivant :
les charcuteries cuites : jambon, andouillette, saucisson à l’ail…
les salaisons : salami, saucisson sec, jambon cru…
Important : le trancheur doit être systématiquement nettoyé et désinfecté après la préparation de charcuterie, avant de s’en servir pour d’autres tranchages tels que viandes froides ou viandes chaudes.
Les charcuteries ainsi tranchées seront stockées dans une enceinte à 0 / +3°C .(ne pas oublier de filmer le produit tranché et dater)
Préparation chaude classique
La cuisson est un excellent moyen de maîtriser les risques microbiens sous réserve que les produits cuits soient de bonne qualité et maintenus à une température suffisante après cuisson. Les produits mijotés ou cuits à la vapeur subissent des cuissons à cœur prolongées et ne poseront que peu de problèmes sous réserve que l’on maintienne jusqu’à la consommation une température supérieure à +63°C. Les produits qui ne subissent pas une cuisson à cœur (viande rouge, steak haché, …) devront être préparés immédiatement avant consommation.
Tranchage à chaud.
C’est une étape sensible qui risque de contaminer le produit.
On veillera donc à :
• L’hygiène absolue du matériel de tranchage ;
• L’hygiène parfaite des manipulations (usage de gants répondant aux exigences des manipulations des préparations froides) ;
• Absence totale de denrées crues à proximité de cette étape ;
• Délai très court entre le tranchage et la consommation ;
• Maintien en liaison chaude immédiatement après le tranchage (produits maintenus au-dessus de +63°C).
Légumes et féculents
Les légumes et féculents constituent des denrées à risque s’ils sont maintenus à une température tiède. Il convient donc, soit d’assurer une liaison chaude complète à + 63°C, soit d’assurer un refroidissement rapide.
Il est recommandé d’effectuer les cuissons des féculents et légumes fragiles immédiatement avant le service pour éviter tout problème.
Les températures recommandées sont :
stockage positif + 3° C ——- stockage négatif : – 18° C
À noter : les poissons frais doivent être conservés sous glace entre 0 et + 2° C, être isolés dans la chambre froide et reconditionnés en bacs étanches.
Dans le cas d’un volume limité, on veillera à un classement des denrées:
• Etage supérieur : pâtisseries, plats cuisinés, viandes précuites, préparations froides ;
• Etage intermédiaire : charcuterie, salaisons, viandes crues et volailles ;
• Etage inférieur : légumes bruts.
À défaut, si une seule chambre froide positive est disponible, on la maintiendra à une température la plus froide possible (de 0 à + 3° C ou 2°C si poisson et steack haché) et on l’organisera sur les mêmes principes pour éviter les contaminations croisées.
.En aucun cas, le stockage ne se fera à même le sol
Volume nécessaire
Le volume de la chambre froide doit être adapté aux besoins, au minimum une journée de production. En réalité, le stockage nécessaire est celui entre deux livraisons d’où le besoin de pouvoir stocker plusieurs jours de production.
– Matériaux de construction
Les matériaux de construction des stockages doivent être faciles à nettoyer donc lisses, étanches et résistants aux chocs. Exclure le bois sous toutes ses formes.
Dans le cas de surfaces peintes, un entretien très régulier doit être effectué afin d’éviter les dégradations liées à l’humidité et aux lavages fréquents.
On veillera particulièrement à la qualité des joints de portes et aux poignées de portes, pour permettre un nettoyage et une désinfection efficaces.
-Production de froid et surveillance des températures
La puissance frigorifique devra être déterminée en fonction des volumes de stockage, des fréquences d’ouverture prévisionnelles et de la température de consigne.
Il faut exiger une garantie de la part du fournisseur afin d’obtenir une température conforme et uniforme et une capacité à revenir rapidement à une température de consigne.
Chaque enceinte de conservation de produit alimentaire sous température dirigée (chambre froide) sera au minimum équipée d’un thermomètre à lecture directe visible de l’extérieur, et deux relevés seront faits tous les jours.
Pour les enceintes de plus de 10 m3, un système d’enregistrement est obligatoire (disque d’enregistrement, sonde
–Rotation de stock
Les chambres froides positives seront vérifiées quotidiennement, au minimum chaque semaine pour gérer la rotation du stock et garantir que tous les produits sont mis en œuvre avant d’atteindre leurs DLC (date limite de consommation) ou DDM (date durabilité minimum)
En effet, les denrées ayant dépassé la DLC sont considérées comme impropres à la consommation et leur détention en chambre froide est à ce titre interdite.
Nous recommandons l’organisation des stocks pour faciliter la rotation des produits selon le principe FIFO (first in /first out) :
Le premier produit entré en chambre froide doit être le premier sorti.
Le stockage sec / réserve :
La maîtrise du stockage sec est essentielle en raison du fort risque de contamination par les rongeurs. Il convient de veiller à l’état des locaux :
– absence d’accès possible par les rongeurs par la mise en place de grilles à chaque ouverture ;
– absence de risque de contamination par le local, les murs, les sols et les plafonds qui devront être nettoyés et désinfectés régulièrement.
Les produits d’entretien seront entreposés à part, dans une pièce ou une armoire fermant à clé.
Pour éviter toute infestation par les insectes ou les rongeurs, les denrées entamées seront reconditionnée en boîte étanche sur laquelle sera inscrite la date d’ouverture et la DLC après ouverture.
Pour les barquettes et les films de conditionnement, on veillera toujours à maintenir un emballage de protection pour prévenir toute pollution.
Aucun stockage ne sera réalisé à même le sol
En résumé :
- Tout produit frais doit être stocké au froid positif (+3°c), ne pas dépasser la DLC ou DDM
• Un produit entamé doit être placé dans une boite hermétique datée et consommé dans les 72 h. Ne pas disposer de carton ni de cageot dans les frigos en cuisine.
• Si vous avez une chambre froide (fruits et légumes) en zone réserve, vous pouvez stocker les cageots et cartons à condition qu’il n’y ai pas contact avec d’autres produits (viande, charcuterie…)
• Tout produit congelé doit être stocké au froid négatif (congélateur) et conservé à une température de – 18°C. - Un produit décongelé devient un produit frais qui doit être consommé dans les 48 heures.
- Vous devez effectuer des relevés de température 2 fois par jour et les conserver trois mois en archives.
- La traçabilité des produits stockés doit être placée sur le produit tant que celui-ci n’est pas consommé.
PROCEDURE A RESPECTER
LIAISON FROIDE
PROCEDURE A RESPECTER LIAISON CHAUDE
Pour s’assurer de maintenir le respect de la liaison chaude, il faut :
S’organiser pour que les denrées soient cuites ou remises à température au plus près possible de l’heure de la distribution
Remise en température en moins d’une heure
( de + 3°C à + 63°C)
Utiliser les bain-marie uniquement durant le temps nécessaire à la distribution
Contrôler les températures de conservation et des bains-marie
Procédure de refroidissement rapide
Assurer un refroidissement à l’aide d’un procédé thermique permettant d’atteindre une température à cœur du produit à 10°C en moins de 2 heures à l’abri des contaminations (maîtrise des risques de multiplication des germes)
Procédé prohibé
Ne pas utiliser une enceinte réfrigérée de stockage pour assurer le refroidissement rapide d’un produit issu de la liaison chaude (refroidissement lente du produit fini cuit)
La zone comprise entre 63°C et 10°C favorise la multiplication rapide des germes
Procédure de réchauffement
L’opération de réchauffement des produits ou préparations cuites est permise à condition (fiche n°9 du GBPH) :
Assurer l’opération de refroidissement rapide pour les produits issus d’une liaison chaude (T° maintenue à > 63°C) non distribués à la consommation
En transit, les produits cuits doivent être conservés en liaison froide sous température dirigée à l’abri des contaminations (3°C)
Lorsque la technique culinaire le permet, il faut refroidir et stocker séparément la denrée cuite et les liquides (jus, bouillons…)
Assurer la traçabilité des produits partiellement stabilisés destinés au réchauffement (étiquetage→nature du produit et date de préparation)
Assurer un réchauffage rapide des produits à plus de 63°C en moins d’une heure
Consommer le produit réchauffé le jour même (réutilisation interdite)
A l’issue d’une cuisson, un produit élaboré peut ne pas être absolument assaini