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PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION

Descriptif

Rassembler les fiches des produits de nettoyage et de désinfection : fiches  » produits « , fiches de sécurité (demandées auprès des fournisseurs) ainsi que les fiches techniques des appareils d’entretien (centrale de distribution, autolaveuse, …)

Répertorier les zones ou locaux de travail et les matériels installés dans chaque zone ou local.

Elaborer le plan de nettoyage/désinfection par zone ou local de travail .

Interroger le personnel opérationnel, concerné par la zone étudiée, sur sa pratique pour en tenir compte dans la mesure où les habitudes sont correctes.

PROCEDURE DE SECURITE ALIMENTAIRE
DIRECTIVES POUR LA MISE EN PLACE
DU PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION

Objet : Rédaction du plan de nettoyage et de désinfection.

Champ d’application : L’ensemble des locaux des organismes de restauration, y compris vestiaires et sanitaires, et du matériel.

Compléter progressivement les différentes colonnes :

Locaux et matériels :

                    Toutes les parties sont concernées  » du sol au plafond  » ; apporter une attention particulière au matériel dit  » sensible  » type trancheur ; la batterie de cuisine et la vaisselle n’entrent pas dans le détail du plan.

Fréquence :

                     A déterminer par vos soins

Moment de la journée :

                     A déterminer en collaboration avec les opérateurs.

Produits, dilution, temps de contact :

             Les produits doivent être autorisés et/ou homologués. La dilution et les temps de contact sont généralement indiqués sur les fiches  » produits « .

Outils :

             Ne pas oublier que le matériel servant au nettoyage (lavette, brosse, raclette…) doit lui-même faire l’objet d’un protocole de nettoyage/désinfection.

Mode opératoire :

             Il doit préciser la température de l’eau et les différentes opérations à réaliser.

Opérateur :

              Préciser la fonction de la personne. L’opérateur doit parapher la feuille d’enregistrement pour faire la preuve de l’exécution du plan.

Un classeur permettant l’archivage doit être constitué avec différentes rubriques :

• Plan de nettoyage et de désinfection
• Fiches  » produits « 
• Fiches de sécurité 
• Fiches techniques  » appareillages « 
• Feuille d’enregistrement (archivage 1 an)

DEFINITION

                 Les opérations de nettoyage et de désinfection sont COMPLEMENTAIRES et IMPERATIVES pour garantir la propreté quotidienne des locaux et matériels utilisés pour la fabrication des produits alimentaires.

Nettoyage :
Elimination de toute SOUILLURE VISIBLE
Exemples : déchets d’aliments, dépôts de tartre… Il permet d’accéder à la PROPRETE VISUELLE grâce à l’utilisation d’un détergent, c’est-à-dire d’un agent chimique qui permet de débarrasser une surface de ses souillures.

Désinfection :
Elimination des souillures invisibles, (micro-organismes) Elle permet d’accéder à la PROPRETE MICROBIOLOGIQUE

LES CONTROLES DU NETTOYAGE

Ils ont pour but de VERIFIER L’EFFICACITE de l’étape de Nettoyage-Désinfection, de façon régulière.

Les contrôles de NETTOYAGE

Ils sont pratiqués par :

• CONTROLE VISUEL PAR CHECK-LIST en inspectant plus particulièrement les endroits difficilement accessibles (vannes, coudes…).

Les contrôles de la DESINFECTION

Ils sont pratiqués par :

• ECOUVILLONNAGE pour les surfaces tubulaires,
• IMPRESSION PAR CONTACT sur des boîtes pour les surfaces planes.

Les résultats sont obtenus après étuvage en comptant le nombre de colonies présentes sur la boîte et en les comparant à des normes que l’on s’est spécifié.