MODULE 29 LES AUTO CONTROLES Copy
LA GESTION DOCUMENTAIRE
Toutes les procédures du système HACCP doivent être justifiées et décrites avec précision.
Elles doivent être accessibles en permanence à toutes les personnes qui sont chargées de leur application.
Tous les documents élaborés et/ou utilisés dans le cadre du système HACCP doivent être conservés et archivés (NFV01-006).
L’auto contrôle sur le site de production
La fiabilité des Auto contrôles des surfaces
La mise en place de la méthode HACCP nécessite la pratique d’autocontrôles réguliers en particulier dans les procédures de nettoyage et de désinfection des locaux, et donc des résultats rapides pour pouvoir remédier à une désinfection insuffisante.
Or, ces méthodes d’empreintes et d’écouvillonnage présentent les mêmes inconvénients, à savoir :
– tous les germes de la surface contrôlée ne sont pas prélevés.
– elles nécessitent 24 heures d’attente pour pouvoir être interprétées
Pour y remédier, d’autres méthodes sont apparues récemment, à savoir :
– un procédé de détection des protéines
– un procédé de détection de l’ATP.
L’avantage de ces nouvelles méthodes permet d’évaluer la présence de salissures protéiques ou de cellules, mais cependant, elles ne déterminent pas leur origine animale ou microbienne.
En clair, ces deux méthodes évaluent seulement le niveau de propreté mais pas le niveau de contamination des surfaces