MODULE 32 FLEXIBILITE Copy

Flexibilité : contexte et objectifs

Critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire.

                                                                                         Résumé : 

Le paquet hygiène confie la responsabilité primaire de la sécurité des aliments aux exploitants du secteur alimentaire. 

Pour répondre à cet objectif, ils doivent mettre en place et appliquer un plan de maîtrise sanitaire sur la base de procédures fondées sur les principes HACCP. Toutefois, les règlements prévoient qu’une souplesse suffisante doit exister pour que ces dispositions puissent s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. 

Cette instruction a pour objectif de définir à quelles entreprises ces souplesses s’appliquent et de fournir aux services de contrôles et aux exploitants du secteur alimentaire des lignes directrices en matière de mise en œuvre et d’application du PMS dans ces entreprises. 

Les mesures de flexibilité relatives à l’utilisation de matériaux traditionnels ou à la mise en œuvre de méthodes traditionnelles ne sont pas incluses dans cette instruction mais prévues par des arrêtés ad hoc.

La flexibilité dans un PMS a pour but de permettre la mise en place de mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. 

L’application de cette flexibilité doit rester basée sur l’analyse de risque et la meilleure façon d’y parvenir est une approche intégrée qui tient compte des bonnes pratiques d’hygiène et des étapes initiales des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des dangers notamment).

Toutefois, si des manquements sont constatés et qu’ils compromettent la réalisation des objectifs fixés par la réglementation, certaines mesures de flexibilité pourront être suspendues à l’issue de contrôles officiels jusqu’à un retour de maîtrise de la sécurité des denrées dans l’établissement.

Par conséquent, une personne dans l’établissement doit être désignée comme responsable de la mise en œuvre du PMS : 

Elle doit disposer de toutes les informations nécessaires concernant les produits, leur production (fabrication, entreposage, distribution), leur utilisation prévisible et les dangers qui y sont associés.

Toutefois, le constat, lors d’un contrôle, d’une méconnaissance des BPH et/ou des bonnes pratiques de fabrication constitue une non-conformité et conduira à une obligation de formation !!!

Les mesures de flexibilité proposées dans cette instruction s’appliquent si le nombre de personnes travaillant directement au contact des denrées (cuisine, laboratoires, atelier de transformation, vente) est inférieur ou égal à 5 personnes physiques.

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène français et européens validés après l’entrée en vigueur du paquet hygiène sont consultables aux adresses suivantes : ◦ guides français :

http://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph

L’utilisation des GBPH développés par les fédérations professionnelles et validés par les autorités compétentes est à encourager lorsque ces derniers existent. Il est à noter qu’un certain nombre de GPBH sont spécifiques aux petites structures. Il est toutefois nécessaire de s’assurer que ces guides couvrent bien les activités et les produits considérés. A défaut, ils ne peuvent pas être suffisants.

Lorsqu’un guide de bonnes pratiques est utilisé, il doit : • être connu par l’exploitant du secteur alimentaire, • rigoureusement correspondre aux activités réalisées, • être disponible chez l’exploitant (format indifférent), • être complété s’il propose des champs permettant de construire le PMS, • être correctement appliqué.

L’incapacité par un opérateur d’expliquer oralement la méthodologie qu’il emploie pour la réalisation de tâches pour lesquelles aucune procédure écrite n’est exigée est considérée comme une non-conformité.

Exigences en matière de traçabilité

Cependant, certains cas dérogent à cette règle générale, avec des durées d’archivage de 5 ans • pour les produits sans date de durabilité minimale (DDM) comme le vin, • pour les produits dont la date de durabilité minimale (DDM) dépasse 5 ans : durée de la DDM plus 6 mois, • pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non-préemballés) destinés au consommateur final : durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication.