MODULE 5 LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE Copy
LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ALIEMENTAIRE
Conformément aux dispositions de la directive (CEE) 93/43 , le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène est l’outil de référence élaboré par des professionnels pour des professionnels afin de mettre en place la méthode HACCP
Définition
L’hygiène alimentaire se définit comme l’ensemble des règles simples permettant d’éviter les intoxications alimentaires et de s’alimenter en toute sécurité.
- Objectif
Empêcher la contamination, par des micro-organismes et des agents nuisibles, des denrées alimentaires.
Empêcher ou limiter le développement des micro-organismes déjà présents dans les denrées alimentaires.
LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’ HYGIENE un outil de justification du respect des exigences
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) présente un double objectif :
- mise en place d’un système proportionné aux risques sanitaires encourus responsabilité des professionnels dans leur démarche de maîtrise de risques.
Le GBPH s’articule autour des fiches d’analyses synthétiques dites « Fiches de bonnes pratiques » :
- matières premières
- opérations
- environnement de travail
- fabrication
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE EN RESTAURATION
- Formation du personnel à la sécurité sanitaire des aliments
- Tenue vestimentaire
- Suivi médical (médecine du travail)
- Maintenance des équipements et des locaux
- Entretien des locaux et des équipements
- Plan de lutte contre les « nuisibles »
- Approvisionnement en eau potable
- Contrôle à réception
- Maîtrise des températures
Chaque restaurateur doit se procurer le « Guide de bonnes pratiques d’Hygiène et d’application HACCP » et le mettre en application dans son établissement.
Le guide « GBPH/restauration » doit être mis à la disposition du personnel manipulant
des produits alimentaires.
Guides de bonnes pratiques hygiéniques RESTAURATEURS
‘extraits significatifs du document’
INTRODUCTION
Ce guide dit pré-requis a été élaboré conjointement par la Fédération nationale de l’industrie hôtelière, la Confédération française des hôteliers, restaurateurs, cafetiers-limonadiers et le syndicat national de restaurateurs, limonadiers et hôteliers, réunis sous la coordination de la Confédération générale de l’alimentation en détail.
Référencement: « Guide de bonnes pratiques hygiéniques restaurateur »
Editions des Journaux Officiels n° 5905
Le document se consacre à l’analyse des risques
chimiques,
physiques
et microbiologiques.
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène est défini comme:
Un document collectif; conçu par les professionnels pour les professionnels
D’application volontaire;
Un outil de justification privilégié du respect des exigences essentielles vis-à-vis des administrations de contrôles
PRESENTATION
Architecture du guide :
Le guide s’articule autour de fiches d’analyse synthétiques, dites ‘fiches de bonnes pratiques’ (FBP).
Organisation d’une FBP :
Dangers
Moyens de maîtrise
Eléments de surveillance
Appliquer ces 3 questions
à
LA REGLE DES 5 M
Main d’œuvre
Matières premières
Méthode
Matériel
Milieu
https://youtu.be/CRdVDx_hxCc