MODULE 6 LES SERVICES OFFICIELS Copy
Les services officiels de contrôle concourent au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire; à savoir :
- La DD(CS)PP s’appuie sur la réglementation européenne « Paquet d’Hygiène »
La DD(CS)PP contrôle toute la filière alimentaire « de la fourche à la fourchette »
- La DD(CS)PP inspecte les exploitants de la production primaire, de distribution, de transformation et remise directe au consommateur
- DDPP Direction Départementale de la protection des populations
- DDCSPP Direction Départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
Le Règlement (CE) 882/2004 relatif aux « contrôles officiels »
- Décrit les règles générales s’appliquant aux services officiels dans le cadre de leurs contrôles, de la conformité des établissements du secteur alimentaire avec la législation en vigueur (maintien ou non de l’agrément sanitaire des établissements manipulant et préparant des denrées alimentaires d’origine animale).
Le Règlement (CE) 854/2004
- Fixe les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine.
Ce texte définit les modalités d’agrément et d’inspection (viandes fraîches, mollusques, produits de la pêche, atelier de transformation…)
La fiabilité du contrôle sanitaire
(règlement européen 882/2004)
La fiabilité du contrôle repose sur :
- Un rapport d’inspection (constat de conformité)
- Une mise en demeure (actions correctives à mener)
- Un procès-verbal (infraction aux règles d’hygiène)
- Une fermeture administrative (arrêté préfectoral)
L’inspecteur doit respecter :
- Une programmation
- Des méthodes
- La rédaction d’un rapport
La confidentialité, la transparence
OBLIGATIONS
l’INSPECTEUR
- Doit respecter une programmation des contrôles
- Doit appliquer des méthodes de contrôle officiels
- Doit établir un rapport d inspection (rédaction sur un document interface)
- Doit assurer la confidentialité et la transparence
- l’INSPECTE
- Doit présenter toutes les facettes de son activité
- Doit présenter les structures de l’établissement(locaux/matériel)
- Doit présenter les denrées stockées, fabriquées et distribuées
- Doit présenter tous les documents inhérents aux procédures de maîtrise des risques et d’auto-contrôles
DEVOIRS
l’INSPECTEUR
- Doit justifier la fiabilité des inspections
- Doit rendre compte à l’autorité Européenne
- Doit informer l’autorité Européenne de sécurité des aliments(AESA)pour mettre en œuvre le retrait immédiat de produits reconnus suspects ou dangereux mis sur le marché de l’union européenne (devoir d’alerte)
l’INSPECTE
A le devoir d’entreprendre et mettre en œuvre sur le site de travail les procédures basées sur l’HACCP
Doit veiller à ce que les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation et doit vérifier au respect de ces prescriptions
Le professionnel est responsable des produits qu’il transforme ou qu’il fabrique L
Les produits remis aux consommateurs doivent être sains et sûrs
Le contrôle en matière d’hygiène
Les modalités de contrôle officiel des établissements du secteur alimentaire par les DD(CS)PP (ex. DDSV) ont été revues.
La réflexion a abouti à une nouvelle stratégie de contrôle, avec une programmation pluriannuelle comportant trois axes d’actions:
(prévention, amélioration, répression)
Axe Prévention
Il s’agit d’actions de type préventif permettant la surveillance des établissements.
Etablissements sous dérogation à l’obligation d’agrément.
Ces établissements feront l’objet d’1 inspection au minimum sur la période de 5 ans.
Axe Amélioration
L’objectif est d’améliorer ou de mieux connaître la situation sanitaire de certains secteurs d’activité.
Traiteurs
- Déclaration et autorisation adéquate de l’établissement
lLes mesures relevant des bonnes pratiques d’hygiène générales :
- Sectorisation des locaux ou marche en avant
- Hygiène générale, organisation et effectivité du nettoyage & désinfection
- Gestion des déchets et des produits dangereux
- Conformité produits notamment en terme de température
- Les mesures spécifiques des procédés
La mise en place et l’efficacité des procédures afin de gérer les alertes et les non-conformités
Axe Répression
Des actions ciblées de type « coup de poing », avec un objectif répressif seront menées dans certains établissements.
| Etablissement sous dispense d’agrément sanitaire: |
– Procédures de traçabilité amont/aval afin de gérer les alertes et les non-conformités : existence, application et efficacité
Restauration commerciale proposant du poisson cru, prévention du parasite anisakis
- Les matières premières doivent être sans parasites visibles
– Le professionnel doit :
S’assurer de l’absence de parasites avant la mise en vente ; ce point doit être intégré dans les procédures de contrôle à réception et ces autocontrôles, gérer la présence de parasites
Restauration commerciale proposant des produits de la pêche
– Circuit de commercialisation :
- Les produits de la pêche et coquillages visés par des arrêtés d’interdiction de mise sur le marché ne doivent pas être commercialisé.
- Le professionnel doit faire la preuve que les produits qu’il commercialise respectent les arrêtés préfectoraux.
La vente d’un poisson issue d’une pêche non professionnelle est interdite.
Restauration commerciale préparant des steaks hachés ou de la viande hachée
- Déclaration et autorisation adéquate.
– Mesures relevant des bonnes pratiques d’hygiène générales :
- Sectorisation des locaux ou marche en avant
- Hygiène générale, organisation et effectivité du nettoyage & désinfection
- La gestion des déchets et des produits dangereux
- Conformité des matières premières et produits finis notamment en terme de température
- Mesures spécifiques des procédés
– Procédures afin de gestion des alertes et non-conformités en place et efficace
Lors de préparation notamment de steaks hachés et viande hachée une attention particulière devra être portée à la qualité des matières premières et au processus de fabrication.