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Il est constaté un défaut d’harmonisation sur la terminologie du plan de maitrise sanitaire

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (système d’Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur maîtrise).
•Danger :agent biologique, chimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.
•Appréciation de l’émission du danger :elle se réfère à la quantité initiale du danger présente dans les produits ciblés, dans les matières premières et dans les produits finis tels qu’ils seront présentés au consommateur.
•Appréciation de l’exposition : elle a pour objectif de déterminer la quantité de danger absorbé par le consommateur, lors de l’ingestion de l’aliment ciblé.
Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ou programmes pré-requis (PRP)
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis et d’aliments sûrs pour la consommation humaine.
PRP opérationnel (PRPo)
PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des aliments dans le (s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation.
CCP ou point critique pour la maîtrise
Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.
Hygiène des aliments:
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Salubrité des aliments:
Assurance que les aliments , lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés , sont acceptables pour la consommation humaine.
Sécurité des aliments:
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Plan de maîtrise sanitaire:
Outil mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments produits, constitué de pré-requis ou bonnes pratiques d’hygiène, de procédures fondées sur les 7 principes de l’HACCP et de procédures de traçabilité et de gestion des non–conformités.
Plan HACCP:
Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments aux quels au moins un CCP est associé dans le segment de filière alimentaire considéré.
Analyse des dangers:
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être pris en compte.
Mesures de maîtrise:
Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Traçabilité :
Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.
Enregistrement:
Document faisant état des résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une activité.
Danger et risque:
Le danger est « un agent biologique, chimique ,ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé ».

Le risque est une « fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou plusieurs dangers dans un aliment.
Analyse des dangers et analyse des risques:
L’analyse des dangers est « une démarche consistant à rassembler et évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et (…) devraient être pris en compte ».

Elle comprend:

ØL’identification des dangers

ØL’identification de leurs facteurs d’apparition (utilisation de la règle des 5M)

ØEt mesures de maîtrise envisagées
L’analyse des risques est définie dans le règlement (CE) n° 178/2002:
« Processus comportant trois volets interconnectés:

ØL’évaluation des risques

ØLa gestion des risques

La communication sur les risques
Limite critique/valeur cible/tolérance/niveau seuil de maîtrise:
La limite critique est le « critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité » Par conséquent, aucune tolérance de dépassement de limite critique n’est acceptable.

Une valeur cible (ou niveau cible) est un « critère plus contraignant qu’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser une limite critique »
Validation/surveillance/vérification:
Validation: « obtention des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les PRPo sont en mesure d’être efficaces ». Elle doit être mis en place par le professionnel lors de l’élaboration de son PMS et à chaque changement à chaque fois que les résultats de la vérification remettent en cause le PMS.
Surveillance: « mise en œuvre d’une série programmée d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu ».
Elle à lieu lors de l’application du PMS; c’est la surveillance des paramètres des mesures de maîtrise.

Vérification: « confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiques ont été satisfaites ».

La vérification à l’application effective de la méthodologie et la vérification de

l’efficacité du système notamment par l’analyse des produits .
Il existe 2 types de vérification:
Actions correctives/corrections:
Action corrective: action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable.

NOTE 1: Il peut exister plusieurs causes à une non-conformité.

NOTE 2: Une action corrective inclut l’analyse des causes et est effectuée de manière à éviter leur réapparition.

Correction: action visant à éliminer une non-conformité détectée.

NOTE 1: La correction concerne le devenir de produits potentiellement dangereux et peut par conséquent être effectuée conjointement à une action corrective.

NOTE 2: Une correction peut être, par exemple, une nouvelle transformation, une transformation ultérieure et/ou l’élimination de conséquences défavorables de la non-conformité (par exemple, la mise à disposition pour une autre utilisation ou un étiquetage spécifique).